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Studie belegt: Olivenöl ist ideal zum Braten, Kochen und Frittieren

Das mediterrane Fett hält hohen Temperaturen stand. Das bestätigt eine von Bertolli in Auftrag gegebene Studie des renommierten Max Rubner-Instituts in Detmold, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Im Mittelpunkt der Studie stand der Rauchpunkt, also der Moment, an dem das Öl in der Pfanne zu qualmen beginnt. Bertolli Olio di Oliva “Cucina” gehörte mit Spitzenwerten um 195 Grad Celsius zu den Besten im Test. Die Wissenschaftler räumten außerdem mit einem hartnäckigen Vorurteil auf: Der Rauchpunkt bedeutet keineswegs, dass sich ein Fett oder Öl jetzt zersetzt, es bilden sich auch keine toxikologisch relevanten Substanzen.

Rund ums Mittelmeer ist Olivenöl so wichtig wie das tägliche Brot
Mit dem gesunden Olivenöl, aufwändig raffiniert und gefiltert, wird bei unseren südlichen Nachbarn alles gekocht, gebraten, gebacken und sogar frittiert. In Spanien sind 66 Prozent der verkauften Olivenöle raffiniert und gefiltert. Auch in den Niederlanden schätzt man diese Qualität: Fast jeder Zweite entscheidet sich beim Einkauf für ein raffiniertes, gefiltertes Olivenöl.

In Deutschland denken viele, dass Olivenöl nicht erhitzt werden kann
Wegen diesem, zwar längst überholten, aber immer noch weit verbreiteten Irrglauben wählen nur 1,3 Prozent der Käufer ein raffiniertes und gefiltertes Olivenöl. Daher kaufen die meisten ein Olivenöl der Qualität Extra Vergine oder Extra Nativ und geben es in der Regel nur an kalte Speisen wie Salate oder nutzen es zum Abrunden von Pastagerichten.

Wissenschaftlich bewiesen: Olivenöl verträgt hohe Hitze
Wissenschaftler vom Max Rubner-Institut haben im Auftrag von Bertolli untersucht, wie sich unterschiedliche Fette und Öle bei hohen Temperaturen verhalten und was dabei mit den Inhaltsstoffen passiert. Ein Ergebnis: Die untersuchten Olivenöle – ganz gleich ob raffiniert oder Extra Vergine – sind sehr hitzestabil und daher gut zum Braten, Kochen, Backen und sogar Frittieren geeignet. Das mediterrane Öl mit seinen gesunden, einfach ungesättigten Fettsäuren können Sie also bestens in der kalten wie heißen Küche einsetzen.

Forschungsschwerpunkt Rauchpunkt: viel Rauch um nichts
Den Moment, wenn bläulicher Qualm vom heißen Fett aufsteigt, kennt jeder, der ein Steak in der Pfanne anbrät. Die Forscher haben sich diesen nebelartigen Rauch von 50 verschiedenen pflanzlichen und tierischen Speiseölen und -fetten, darunter 27 Olivenöle, genauer angesehen. Ihre Analysen wiesen im Dampf vor allem flüssige Komponenten wie Wasser, freie Fettsäuren und kurzkettige Oxidationsprodukte nach. “Es muss darauf hingewiesen werden, dass entgegen der oftmals verbreiteten Meinung der Rauchpunkt nicht die Temperatur angibt, bei der sich das Fett oder Öl zersetzt und möglicherweise toxikologisch relevante Substanzen bildet”, betont Studienleiter Professor Dr. Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut.

Beim Erreichen des Rauchpunkts entstehen keine für die Gesundheit bedenklichen Inhaltsstoffe
Der Rauchpunkt sagt lediglich aus, wann unter definierten Bedingungen aus einem erhitzten Fett oder Öl flüchtige Komponenten abdampfen und als Rauch sichtbar werden. Ein niedriger Rauchpunkt bedeutet, dass das Fett schon bei relativ niedrigen Temperaturen qualmt. Wissenschaftler beziehen den Rauchpunkt daher als Kriterium ein, wenn es um die Frage geht, wie gut sich ein Öl oder Fett fürs Frittieren und Braten eignet.

Auf die Inhaltsstoffe kommt es an
Dass sich Öle und Fette unterschiedlich beim Erhitzen verhalten, liegt unter anderem am individuellen Fettsäuremuster, aber auch am Wassergehalt. Brutzelt beispielsweise Butter in der Pfanne, steigt bei etwa 80 Grad Celsius Rauch auf. Es ist vor allem Wasser, das da verdampft. Erst bei 150 Grad Celsius verbrennen die Eiweißbestandteile der Butter.

Bei Olivenölen spielt auch die Herstellung eine Rolle
Das in der Ölmühle mechanisch gepresste Olivenöl, das als Extra Nativ oder Extra Vergine bezeichnet wird, enthält viele Begleitstoffe aus der Pflanze, darunter Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe sowie freie Fettsäuren. Diese Substanzen verflüchtigen sich beim Erhitzen sichtbar. Bei raffiniertem Olivenöl werden diese Verbindungen aufwändig herausgefiltert – das helle, klare Olivenöl raucht daher erst bei sehr hohen Temperaturen.

Studie zeigt schwarz auf weiß: Beide Olivenöl-Qualitäten halten Hitze gut aus
Im Test lag der Rauchpunkt der Extra Nativen Bertolli-Olivenöle “Gentile”, “Originale” und “Robusto” bei Spitzenwerten um 180 Grad Celsius, Bertolli Olio di Oliva “Cucina”, ein extra raffiniertes und gefiltertes Olivenöl, zeigte erst bei 195 Grad Celsius eine Rauchentwicklung, es bleibt sogar bis 220 Grad hitzestabil. Öle mit einem Rauchpunkt von über 170 Grad Celsius eignen sich laut einer Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger zum Frittieren.

Raffiniert, gesund und neutral im Geschmack
Das raffinierte, gefilterte Olivenöl Bertolli Olio di Oliva “Cucina” gehört nicht nur in Sachen Hitzebeständigkeit zu den besten Ölen. Mit einem Anteil von circa 70 Prozent gesunder, einfach ungesättigter Fettsäuren, erreicht es außerdem einen deutlich höheren Wert als andere Speiseöle und enthält darüber hinaus noch natürliches Vitamin E.

Bertolli Olio di Oliva “Cucina” – ein Universaltalent in jeder Küche
Dafür sorgt der fast neutrale Eigengeschmack des extra raffinierten und gefilterten Olivenöls. Profi-Köche der G11, Staatliche Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung in Hamburg, haben mit Bertolli Olio di Oliva “Cucina” die Probe aufs Exempel gemacht. Sie haben typisch deutsche Gerichte wie Spiegelei, Schnitzel mit Bratkartoffeln oder Karotten in Sahnesauce in traditionellen Bratfetten wie Butter oder Sonnenblumenöl sowie extra raffiniertem und gefiltertem Olivenöl von Bertolli zubereitet. Beurteilt wurden Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz.

Jetzt haben Sie es schwarz auf weiß:

Bertolli Olio di Oliva “Cucina”
• ist ideal zum Braten, Backen und Frittieren geeignet,
• lässt typisch deutsche Gerichte leichter schmecken und
• ist bei der Speisenzubereitung in allen geprüften Kriterien genauso gut wie die traditionellen deutschen Bratfette